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とようけ屋山本の製法 量産店の製法 凝固剤 にがり にがり100%の 揚げ豆腐は美味しいと云われますが、製法が難しく、揚げの枚数もとれません 硫酸カルシウム にがりより枚数が多くとれます 豆腐 深箱でにがり100%の大きな木綿豆腐を造り 断ち包丁で切り分けた後、布を敷いた板の上に載せ 水切りをしてから揚げます 油揚げ一枚分の厚さの豆腐を 流し箱(浅箱)で造ります 豆腐になったらすぐ揚げられます 切る 手切り 切る必要はありません 揚げ方 手揚げ 畳一畳ほどの大きな鍋で一枚一枚竹の箸で揚げるので、不揃いで疵も多く、にがりの多い所は赤いシミになったりで、お金をもらいにくく、1時間に50~60枚しか揚がりませんが、皮の柔らかいものが出来ます 機械揚げ 揚げの皮が固くなる事が多いですが 量産が出来ます 揚げる油 本種油+菜種白絞油 本種油(赤種、赤水): とようけ屋では国産の菜種を胡麻油と同じ製法で絞ったものを使います。 「揚げ出し豆腐」という料理は、 「衣 小麦粉か片栗粉か ・つゆ・薬味 しょうが・ネギなど 」によって味が変わってきます。

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